Pietro Leeman, roi de la haute cuisine végétarienne à Milan
Premier cuisinier végétarien d'Europe « étoilé » par le guide Michelin, le Tessinois Pietro Leemann a reçu sa première distinction en 1996.
Depuis, son établissement niché au cœur de Milan est l'une des meilleures tables de cuisine naturelle au monde.
Installé dans la métropole lombarde depuis la fin des années 80, Pietro Leemann dirige un temple de la gastronomie et un restaurant pas comme les autres.
Critiques culinaires du monde entier et clients sont unanimes : personne ne sait restituer le miracle de la nature dans une assiette, comme le fait le patron du « Joia ».
Ses cuissons respectueuses des valeurs nutritives et des aliments, ses subtils mariages de saveurs et ses déclinaisons à l'infini d'un même légume de saison (et biologique) témoignent de son amour pour la nature, mais aussi d'une maîtrise technique hors du commun.
Architecture gastronomique
Pietro Leeman veut ainsi préserver le goût de chaque ingrédient (pas de fusion) afin de parvenir à une harmonie gustative globale.
Véritable « architecte » en cuisine, comme il se décrit lui-même, il aime donner au plat une forme esthétique (comme ses étonnants œufs carrés) qui rappelle que, pour naturelle qu'elle soit, la cuisine n'en est pas moins une création humaine.
« Je n'ai jamais cessé d'apprendre et de poursuivre mes recherches et mes explorations culinaires.
Une formation continue qui m'a fait voyager sans discontinuer de 16 à 29 ans, en Suisse et dans le reste du monde », explique Pietro Leemann qui avoue aussi « cuisiner tout le temps. »
Se sentant trop à l'étroit dans le carcan gastro-culinaire qui caractérise la nouvelle cuisine européenne du milieu des années 80, le Tessinois, fasciné par les cultures orientales, prend le large et part pour l'Extrême-Orient en 1986.
Pas de retour en arrière
Après un séjour de deux ans en Chine et au Japon, et une immersion totale dans la culture locale, Pietro Leemann revient sur le Vieux Continent.
« Mais, je me sentais à l'étroit dans mon métier, tel qu'il était pratiqué à ce moment-là sous nos latitudes.
J'ai vite compris que je n'avais plus ma place dans cette conception de la gastronomie.
Je ne pouvais plus rentrer dans ce moule que j'avais quitté deux ans auparavant », se souvient le maestro.
Dès lors, un choix s'imposait :
« ou je bifurquais vers une autre voie, en rentrant dans les ordres par exemple, confie sans ironie ce chrétien pratiquant, ou j'ouvrais mon propre établissement pour y mettre en œuvre une cuisine en cohérence avec ma philosophie et respectueuse des dons de la nature ».
Un temple zen
Aussi tôt dit, aussitôt fait. Avec un groupe d'amis - qui ont quitté le navire après quelque temps - le Locarnais inaugure un temple zen de la haute cuisine naturelle et végétarienne dans le centre de Milan.
Mais, les débuts sont laborieux.
La carte des menus proposée par le « Joia » détonne avec les canons gastronomiques du moment.
« Il faut s'imaginer que, lorsque nous avons ouvert, Milan ne comptait en tout et pour tout qu'un seul restaurant japonais. Aujourd'hui, il y en a 400! Sans compter une foule d'enseignes ethniques en tous genres... », se remémore le Tessinois.
Mais, Pietro Leemann s'accroche et poursuit sa croisade, celle d'une «alimentation bonne et saine, pour vivre mieux, dans son corps et dans son esprit».
Le temps finit par lui donner raison. Les mentalités évoluent et l'intérêt pour l'alimentation alternative comme pour la gastronomie végétarienne ne cesse de croître.
Un choix éthique et spirituel
Si la carte du « Joia » propose quelques rares mets à base de viande et de poisson, le grand chef a quant à lui définitivement tourné le dos à la chair animale, œufs compris.
Au point que ce sont ses collaborateurs qui se chargent d'apprêter ces ingrédients.
Plus le temps passe et plus le besoin de vivre rigoureusement selon les préceptes végétariens se fait sentir.
« Aujourd'hui, me trouver aux côtés de quelqu'un qui mord dans une cuisse de poulet ou déguste un morceau de viande, me met très mal à l'aise.
C'est une question d'éthique et de philosophie », confie Pietro Leemann.
« La nourriture que l'on mange fait ce que nous sommes.
La nourriture est dotée d'une charge énergétique incroyable, et je ne parle pas que de l'aspect nutritif.
Certains aliments peuvent nous aider à élever notre degré de conscience spirituelle », ajoute le grand cuisinier.
« Mon plat préféré ? Une assiette de riz basmati mélangé à des lentilles, le tout parfumé de gingembre frais ».
Difficile de faire plus simple.
La frénésie de la grande ville
Mais, vivre en harmonie avec la nature et le plus sainement possible n'est pas toujours facile dans une ville aussi animée et frénétique que la métropole lombarde.
« C'est vrai, soupire Pietro Leemann, c'est une lutte au quotidien, je dois constamment me recentrer sur moi-même.
C'est pourquoi, je m'impose chaque jour un rituel spirituel et une hygiène de vie rigoureux, dont je ne m'éloigne jamais. »
La rythme effréné, qui caractérise la vie milanaise a d'ailleurs poussé son épouse à revenir au Tessin, afin de permettre aux deux enfants du couple de grandir dans un environnement offrant une meilleure qualité de vie.
« Cela fait deux ans que je passe deux jours par semaine auprès de ma famille dans le Val Maggia », explique ce papa de deux fillettes.
Sous cet angle, le « Joia » représente un havre de paix et une sorte d'Eden au cœur de la ville.
« C'est vrai, c'est un univers protégé.
Mais c'est un choix, qui correspond à ma manière de fonctionner et de concevoir la vie. »
Swissinfo, Nicole della Pietra à Milan