L'Express : "Végétarisme, l’alimentation au vert"

Vache folle, grippe du poulet et peste porcine… La viande en a vu de toutes les couleurs ! Certains l’ont déjà bannie de leur assiette, en faveur du végétarisme. Renforcée par l’affluence des produits végétariens sur le marché, cette pratique se popularise davantage. Explorons cet univers à l’occasion de la Journée mondiale qui lui est dédiée aujourd’hui.

Ce terme est apparu au XIXe siècle sous forme de diète végétale. En hommage à Pythagore, qui le prônait, on l’a également qualifié de pythagorisme. Le régime végétarien, aussi connu comme végétarisme aujourd’hui, est à la base de nombre de courants philosophiques hindous et grecs.

Et au fil des générations, il s’est perpétué telle une tradition, visant à privilégier les produits de la nature au lieu de se satisfaire d’un plat qui nécessitera la mort d’un animal. Ainsi, par définition, le végétarisme implique la consommation d’aliments excluant toute chair animale.

Une étude révèle que l’Inde demeure le pays où le végétarisme est le plus pratiqué, avec environ 85 % d’hindous qui l’ont adopté. Outre ce mode de nutrition, certains tolèrent le lait et les œufs, alors que d’autres proscrivent l’un ou l’autre, parfois même les deux (voir encadré). Quelques végétariens évitent aussi l’oignon et l’ail, condiments contenant des propriétés rajas, donc passionnelles, dans leur nutrition.

Et avec l’évolution, le végétarisme a dépassé le cadre de la motivation religieuse. Le principal moteur aujourd’hui se résume en un mot : santé. De plus, les produits végétariens se rapprochant de la saveur de la chair sont légion.

Depuis quelques années, on assiste en effet à un déferlement dans la chaîne alimentaire de ces « viandes » végétariennes. Les rayons ne font que s’élargir pour accueillir cette riche gamme verte !

« Auparavant, quand ces produits sont arrivés, c’était un marché niche, mais maintenant, c’est en nette expansion », confie Jimmy Siew, manager chez Ébène Way. Pourquoi ?

Un œuf digéré en quatre heures

« Avec toutes les maladies qui ont récemment surgi et qui sont liées à la viande, les gens songent à revenir vers la nature pour se nourrir sainement, et surtout de manière végétarienne », soutient Jyotee Mohess, nutritionniste. Les spécialistes de la médecine ne diront pas le contraire, avançant que la chair possède un effet préjudiciable sur la santé, et pouvant entraîner pléthore de maladies.

« L’alimentation carnée possède une plus forte incidence sur des risques de maladies cardiovasculaires, certains cancers, l’obésité, l’ostéoporose et l’arthritisme », souligne le docteur Comalchandra Radhakissoon. Comment ? Selon lui, la production industrielle des aliments carnés contient des traces de produits chimiques ingérés par les animaux ou qui sont inoculés durant leur vie (hormones de croissance, pesticides, etc.) « Lorsque nous mangeons de la chair, nous ingurgitons également les hormones et d’autres additifs artificiels qu’elle contient. Le corps peut s’adapter à cela, en modifiant ses propres hormones. Toutefois, cela implique une mutation des gènes, et on peut être alors exposé aux maladies à travers la toxicité et les radicaux libres présents », explique-t-il.

En effet, lors de la digestion, qui prend beaucoup plus de temps, la chair ingérée a le temps de libérer des substances toxi-ques comme les urates, l’acide lactique, ou encore des corps gras saturés.

Ces substances sont absorbées par la muqueuse intestinale avant de passer dans le sang. Elles sont alors difficiles à éliminer par le foie et les reins et peuvent être des vecteurs de maladies. Imaginez que la digestion d’un œuf est de quatre heures, tandis que celle du dholl est d’une heure !

Le débat est bien lancé

Ainsi, le végétarisme, avec ses vertus pour la santé, est privilégié au détriment de la chair. D’autant plus que le régime végétarien possède un intérêt environnemental. Par exemple, il consomme moins d’eau qu’un régime carné, où cette ressource doit être utilisée pour la production et l’alimentation des animaux. Le végétarisme, c’est aussi une façon de lutter contre le réchauffement climatique. Des études démontrent que le ratio énergétique pour la production d’un kilo de viande est 100 fois plus conséquent que pour produire la même quantité de céréales !

Bien sûr, le végétarisme a ses détracteurs. On peut comprendre que les goûts et saveurs ne battront jamais à l’unisson dans le palais. Des critiques ont souvent été soulevées quant aux carences nutritionnelles entourant le végétarisme. Mais celles-ci peuvent être évitées, dans la mesure où le repas est équilibré et répond aux besoins nutritionnels et diététiques de l’individu.

« Dans les végétaux, on trouve plein de sources de protéines », poursuit notre interlocutrice. Le règne végétal est donc apte à apporter les protéines et acides aminés nécessaires à notre organisme. Certes, le débat entre l’animal et le végétal est bien lancé ! Voilà de quoi vous aider à réfléchir à la résolution de passer au vert !  

Le végétarisme en plein essor

Le marché aussi. Vous l’aurez constaté de visu en faisant un petit tour dans les supermarchés. Les rayons regorgent de produits végétariens frigorifiés. Outre les traditionnels légumes surgelés, on trouve une vaste gamme d’aliments à base de soja. « Nous disposons d’une bonne variété de burgers, de polony, de saucisses entre autres produits végétariens. Plusieurs gammes fabriquées à partir de soja et assaisonnées de façon à se rapprocher du goût des aliments carnés sont également proposées. Nous avons aussi des plats déjà préparés, importés, à partir de Rs 50 tandis que d’autres produits à frire ou à cuire sont fabriqués localement », explique Jimmy Siew, manager chez Ébène Way.

Certains de ces produits locaux sont fabriqués par la firme Govinda’s Gift de Chemduth Muneshar. « Nous produisons du poisson, du poulet, du paneer, du kofta, de la viande, des crevettes végétariennes. Ces mets sont prisés depuis quelque temps et nous approvisionnons les grandes surfaces, les boutiques et les restaurants », indique un membre de la famille. Ainsi, à partir de Rs 50, voire même moins, on peut trouver de quoi mitonner un savoureux plat végétarien.

Et si vous n’êtes pas très bon aux fourneaux, sachez que davantage de restaurants ont lancé des menus végétariens. À l’instar de Pizza Hut, qui propose un assortiment de mets.

« Selon des recherches, nous avons remarqué qu’il y a une demande pour les plats végétariens, et ce, de l’entrée aux autres plats. Aussi, nous avons introduit en août le Pan 4 all, avec quatre petites pizzas végétariennes, mais nous avons également, depuis octobre, étoffé la carte des menus avec des pizzas végétariennes, tandouri et exotica. Nos pizzas végétariennes sont garnies de maïs, de tomates, de poivrons, de champignons ou encore de fromage », soutient Gaël Devienne, Sales and Marketing Coordinator de Sopral Ltée. Selon lui, Pizza Hut a également introduit des salades composées ainsi que des soupes entre autres entrées et plats allant de Rs 40 à Rs 130.

UNE NUTRITION AUX DIFFERENTES FORMES :

■ Ovo-lacto : Ce mode d’alimentation proscrit la viande et d’autres aliments carnés. Toutefois, les œufs et le lait sont autorisés.

■ Lacto : Cette forme de végétarisme permet de consommer des légumes, de même que des produits laitiers et leurs dérivés tels que le fromage, le beurre et le yaourt.

Les œufs sont toutefois proscrits.

■ Ovo : Ce terme se réfère à la pratique alimentaire excluant la viande et tout produit laitier, mais elle permet la consommation d’œufs.

■ Végétaliens : Sous cette forme de végétarisme, les personnes se nourrissent exclusivement de végétaux en évitant la consommation de produits d’origine animale comme les œufs, le lait, le fromage et le miel.

■ « Vegan » : Ceci s’applique aux personnes qui ne consomment pas de chair, mais évitent également l’utilisation des produits dérivés d’origine animale comme le cuir, la laine, la cire d’abeille ainsi que des cosmétiques testés sur des animaux.

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